红烧鸡的做法:七日凉糕成

  在回民美食中,甜食占有一定地位,人们熟知的有油糕、炸糕、糖火烧、八宝甜盘子、凉糕等。其中,八宝甜盘子和凉糕因外观相近,令人颇难分辨。

  请教多年专攻回民小吃制作的清真二食堂加工坊马彦春师傅后,答案迎刃而解。他说:“二者的配料、做法和吃法都有区别。以吃法为例,吃八宝甜盘子要加热,再撒上白砂糖,一般在婚礼或为过世老人办的仪式上食用。而凉糕则是一种日常小吃,吃时不用加热,还要浇上糖稀才正宗。”

  制作一道可口的凉糕和八宝甜盘子,糯米的选择和泡发可谓重中之重。两者均需将优质糯米整整浸泡七天,米芯都浸透了再上笼蒸。

  凉糕是铺好红枣、杏脯、青红丝,撒上芝麻、核桃碎,整好后切成长条食用。蒸八宝甜盘子工序略微复杂些,一般是在碗中将两条羊尾巴油(一指宽长条状)铺成十字花,再铺上葡萄干、蕨麻、红枣、核桃仁、杏脯,所填主料糯米在泡好后,要事先在锅中加红糖搅动,为米上色提味,其间翻炒火候和力道都甚为讲究。搁碗里蒸熟后,倒扣过来即是一道菜,外观圆实,布满青、红、黄、褐色的干果,煞是诱人。

  一位老食客经常来买马彦春做的凉糕,不无感慨地说:“老味道出自老工艺。一种小吃食,让大米泡上七天,这是花时间的功夫。如今有多少商家能如此用心呢!”

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