荞麦芽:冲菜催人泪下

  眼泪是感情的闸门,冲菜也能打开这道闸门,但它与感情无关。冲菜酸辣中微甜、舒心爽脆,冲鼻之气能使人眼泪长淌,泪淌得越多,说明这道菜越地道。

  冲菜在四川各地叫法略异,有的地方叫冲冲菜,有的叫冲辣菜。食欲不振者一见冲菜,莫不胃口大开。

  做冲菜的材料是芥菜薹,其实真正正宗的是一种俗称蛮油菜的野油菜薹,外形同农田中种植的黑油菜相似,但色更暗,杆直,叶面有浅浅的窝状凸凹。另有一种治肝炎的野油菜,俗称干油菜,植株纤细,叶小,味辛,不能做冲菜。

  以前,成都平原有不少紫云英田,每年春分前后,紫云英的花铺天盖地,繁花中有东一株西一株的蛮油菜混迹其中。未抽薹前,它们掩盖在茂密的紫云英中不易发现,春分后因抽薹开花,瞬间会高出紫云英一头,便是采摘蛮油菜薹做冲菜的好时候。

  采回家的蛮油菜薹,先洗尽晾蔫,再切成碎末,然后倒入热锅中翻炒,炒烫后迅速铲入搪瓷盅或其他容器内,用匙子用力压紧,加盖密封12小时以上。待盅内碎末由青绿变成淡黄,冲气也充满盅内,便可食用。吃时揭盖取出适量,加盐、糖、醋、味精、香油、熟油海椒、花椒粉合匀,便成滋味纯正、气冲鼻孔的正宗冲菜,引人垂涎。余下的仍旧密封,数日不坏,随吃随用。

  冲冲菜冲气大小,跟制作工艺有关:一是晾晒菜薹一定要焉,如果炒出的菜末太生,类似水煮,故少产冲气或不产冲气;二是菜末入盅压紧的程度,越紧越易产冲气;三是密封的好坏,密封得越好,产的冲气越大。

  现在的成都平原已很少见到蛮油菜,但这并不影响人们做冲菜的兴趣,荞菜薹则是首选替代材料,但荞菜薹做的冲菜没有蛮油菜薹作的冲菜爽脆,冲气也稍逊一筹。青菜薹也是冲冲菜的替代材料,但做出的冲菜,有一股苦涩味,更差一等。不过莫关系,有替代材料总是好事,如果让一种美食失传,那才叫遗憾!且这两种替代材料也有优点,因是人工栽种,普及率更高,谁想做冲菜,市场上均可实到。不像蛮油菜,生于野地,采之困难,难于飞入寻常百姓家,太小众。

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