冲菜做法简单 关键是把握起锅的时候

  川西坝子上,到冬天便有一道小菜,味道辛辣冲鼻,不仅好吃下饭还能治病,它就是冲莱,也叫辣菜。它到底有多牛多冲?初入口,有些许微甜,感觉好吃,但接下来就感到冲劲了,它上冲鼻腔,痒,立马就酝酿一个特大喷嚏,但又打不出,让人情不自禁张大嘴巴,唏嘘吐气,以淡化冲劲。下冲喉咙,一样痒,让人不由自主几声咳嗽,化痰排痰。即便如此,眼泪长淌,鼻涕汪汪,是所有食客的常态。冲菜一冲,冲出污秽,鼻子不塞了,喉咙清爽了,全身通泰了,对初始的感冒,极见功效。人们对之钟爱有加,且不说家家户户要做它,就是县城乡镇的豆花饭店里都少不了它的一席之地,更有小贩走街串巷长声幺幺,偶有调皮的小儿随其后:“买辣菜,你不拿钱我不拿菜。”

  冲菜,因其冲劲十足而得名,又因它下饭治病两相宜而受人青睐,而它的材料却很普通很普遍,就是一般的青菜苔。做法也很简单,当青菜苔刚起花骨朵含苞欲放时,将其摘下晾晒,使之失去过多水分后,洗净沥干,切成细颗粒,将铁锅烧热,不放油,爆炒,可放少许盐,断生即成,起锅铲倒碗中,用一张青菜叶盖在上面,然后另用一个碗(盘)反扣压紧,10来分钟后,取出加酱油、醋、白糖、熟油海椒、花椒面凉拌。此时冲劲达到峰值,效果最佳。如果放冷,冲劲就要打折扣。然而正因为冲劲打折了,才显温柔而不减“食药同源”之效果。

  说起来,冲菜的做法很简单,但对其火候的拿捏却是极考手艺的。太生,不仅冲劲不足,而且还不利身体。太熟,冲劲尽失,达不到冲的效果,只能当作一般的下饭菜了。

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