鸭肉:品一碗“老上海砂锅馄饨”:猪油拌蛋皮紫

  东方网12月20日消息:据《劳动报》报道,改革开放40年,日新月异,最大的变化在餐桌。40年,有些记忆里的味道,让人难忘。上海人在冬天里取暖,用一锅老底子的“老上海砂锅馄饨”,不需要香浓的高汤和花哨的食材,新鲜的蛋皮紫菜加上一勺猪油,清水冲进去,煮到咕噜翻滚……在混沌的冬夜里嚼上一口滚烫的馄饨,鲜美的滋味足以慰藉心灵。

  有人说,砂锅馄饨是“童年记忆”,想寻回当年的“咪道”有点难。有许多店打着“砂锅馄饨”的名号,但其实只是把小砂锅代替了碗作为盛馄饨的容器。缺少了那股“热乎气”,就缺少了美味的“灵魂”。

  原先藏身于市中心某处弄堂里,尔后搬迁至马路铺面,一家“弄堂小馄饨”让食客趋之若鹜。食客说,他家的砂锅馄饨下午三点半起卖,一锅馄饨的价格不过10元钱。却用鲜香热气锁住食客的心绪,相视而坐的人们就静悄悄等待那一碗上海美味上桌。

  砂锅馄饨用小馄饨,拖着长尾巴的金鱼形状,爽滑的馄饨皮子,馅芯的肉糜里有微微酒香。碧绿的香菜和金黄的蛋皮铺满汤面,鸡蛋皮比小馄饨还要吸睛。汤底里还能捞出半个酱油蛋,甜滋滋、咸咪咪的滋味一中和,浑然的美味让人品完后抖一身激灵,寒冷也化为温暖。本帮辣酱、炒素、再加上一块香脆而不油腻的炸猪排……当砂锅馄饨搭配上这些“灵魂伴侣”,可以让一碗馄饨变幻出百般美好滋味。

  上海“招牌”的铜川路海鲜一条街拆除了,但铜川路附近的高陵路上,却隐匿着一家只有四张桌子的特色砂锅小吃店,砂锅馄饨就成了小店里最美好的食物。

  砂锅炖煮,小馄饨、大馄饨……四口砂锅可以同时轮番上场。老底子的味道靠什么来“调制”?用一摞有些年岁的搪瓷锅垒成小山,兰花、月季、牡丹……那些几十年前流行的花色,是视觉上的回忆感。料码摆好,角落处有一大盆洁白如雪的猪油,是老底子“咪道”最关键的一味。

  虽没有蛋皮,但往馄饨汤里加上一点榨菜末和葱花,让嘴里滋味层次分明、口感丰富。除了粉色鲜肉打底的小馄饨,吸溜一口一个的味美外,还有什么馅料最能锁住人心?是上海人偏爱的荠菜肉,馅料里荠菜的清鲜香气,加之菜与肉四六开的比例,鲜灵活络恰到好处。荠菜之外,馅料里拌上些许新鲜爽脆的青菜,肥瘦适宜、比例得当,打过霜后的青菜鲜甜浸入其中,也是不错的美味。

  寒冷冬夜,如果不能出门寻味,也可以在家寻一个砂锅,将馄饨逐一丢入清汤中,即便不加调味料,清汤原味点上几许葱花和香菜,个挨个的馄饨浮于汤面。炖煮熟后,找一个朴素的搪瓷锅盛放,需要悠闲慢坐细细品。

  老底子的上海砂锅馄饨,也可以和北方的砂锅粉丝做一个“混搭”。粉丝有细粉或粗粉,加入砂锅内,再加上油豆腐、百叶包、油面筋等等,一样不少。可以一锅砂锅馄饨、一锅砂锅粉丝,或是两者相融,还能加入几个油面筋塞肉或是百叶包、肉皮、蛋饺,像是忆当年的“全家福”。

  有人偏爱清淡的口感,也有人偏爱热辣重口。那么怎么将上海风味的砂锅馄饨变成热辣重口?将砂锅摆上桌,盛几勺汤入碗中,用调味自制一碗“酸辣汤”,伴就着吃,算是改良之余的变通吃法。

  会吃的食客可不仅仅就一锅馄饨,他们还喜欢地道的荷包蛋,嫩嫩的流黄用筷子一挑,流入砂锅中,更添风味。冒着热气的砂锅里,也能再加一些本帮“浇头”,一锅馄饨真叫有滋有味!

  东方网12月20日消息:据《劳动报》报道,改革开放40年,日新月异,最大的变化在餐桌。40年,有些记忆里的味道,让人难忘。上海人在冬天里取暖,用一锅老底子的“老上海砂锅馄饨”,不需要香浓的高汤和花哨的食材,新鲜的蛋皮紫菜加上一勺猪油,清水冲进去,煮到咕噜翻滚……在混沌的冬夜里嚼上一口滚烫的馄饨,鲜美的滋味足以慰藉心灵。

  有人说,砂锅馄饨是“童年记忆”,想寻回当年的“咪道”有点难。有许多店打着“砂锅馄饨”的名号,但其实只是把小砂锅代替了碗作为盛馄饨的容器。缺少了那股“热乎气”,就缺少了美味的“灵魂”。

  原先藏身于市中心某处弄堂里,尔后搬迁至马路铺面,一家“弄堂小馄饨”让食客趋之若鹜。食客说,他家的砂锅馄饨下午三点半起卖,一锅馄饨的价格不过10元钱。却用鲜香热气锁住食客的心绪,相视而坐的人们就静悄悄等待那一碗上海美味上桌。

  砂锅馄饨用小馄饨,拖着长尾巴的金鱼形状,爽滑的馄饨皮子,馅芯的肉糜里有微微酒香。碧绿的香菜和金黄的蛋皮铺满汤面,鸡蛋皮比小馄饨还要吸睛。汤底里还能捞出半个酱油蛋,甜滋滋、咸咪咪的滋味一中和,浑然的美味让人品完后抖一身激灵,寒冷也化为温暖。本帮辣酱、炒素、再加上一块香脆而不油腻的炸猪排……当砂锅馄饨搭配上这些“灵魂伴侣”,可以让一碗馄饨变幻出百般美好滋味。

  上海“招牌”的铜川路海鲜一条街拆除了,但铜川路附近的高陵路上,却隐匿着一家只有四张桌子的特色砂锅小吃店,砂锅馄饨就成了小店里最美好的食物。

  砂锅炖煮,小馄饨、大馄饨……四口砂锅可以同时轮番上场。老底子的味道靠什么来“调制”?用一摞有些年岁的搪瓷锅垒成小山,兰花、月季、牡丹……那些几十年前流行的花色,是视觉上的回忆感。料码摆好,角落处有一大盆洁白如雪的猪油,是老底子“咪道”最关键的一味。

  虽没有蛋皮,但往馄饨汤里加上一点榨菜末和葱花,让嘴里滋味层次分明、口感丰富。除了粉色鲜肉打底的小馄饨,吸溜一口一个的味美外,还有什么馅料最能锁住人心?是上海人偏爱的荠菜肉,馅料里荠菜的清鲜香气,加之菜与肉四六开的比例,鲜灵活络恰到好处。荠菜之外,馅料里拌上些许新鲜爽脆的青菜,肥瘦适宜、比例得当,打过霜后的青菜鲜甜浸入其中,也是不错的美味。

  寒冷冬夜,如果不能出门寻味,也可以在家寻一个砂锅,将馄饨逐一丢入清汤中,即便不加调味料,清汤原味点上几许葱花和香菜,个挨个的馄饨浮于汤面。炖煮熟后,找一个朴素的搪瓷锅盛放,需要悠闲慢坐细细品。

  老底子的上海砂锅馄饨,也可以和北方的砂锅粉丝做一个“混搭”。粉丝有细粉或粗粉,加入砂锅内,再加上油豆腐、百叶包、油面筋等等,一样不少。可以一锅砂锅馄饨、一锅砂锅粉丝,或是两者相融,还能加入几个油面筋塞肉或是百叶包、肉皮、蛋饺,像是忆当年的“全家福”。

  有人偏爱清淡的口感,也有人偏爱热辣重口。那么怎么将上海风味的砂锅馄饨变成热辣重口?将砂锅摆上桌,盛几勺汤入碗中,用调味自制一碗“酸辣汤”,伴就着吃,算是改良之余的变通吃法。

  会吃的食客可不仅仅就一锅馄饨,他们还喜欢地道的荷包蛋,嫩嫩的流黄用筷子一挑,流入砂锅中,更添风味。冒着热气的砂锅里,也能再加一些本帮“浇头”,一锅馄饨真叫有滋有味!

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