乡村炖羊腿:《味解乡愁》第二十三期:宿迁黄狗

  京杭大运河穿境而过,北倚骆马湖,南临洪泽湖;乾隆六下江南五次驻跸于此,赞叹它为“第一江山春好处”。它就是宿迁,江苏省最年轻的地级市。

  近年来,城市在日新月异地发展,居住环境在不断地变化,始终没变的是让游子们魂牵梦绕的宿迁美食。其中最为经典的就是“黄狗猪头肉”。

  黄狗猪头肉由民间名师黄德始创,已有200多年历史。因黄德乳名“大狗”,乡里食客都昵称他“黄狗”,“黄狗猪头肉”由此得名。黄狗猪头肉第10代传人黄金德今年已54岁,他15岁时开始学做此肉,如今已经做了三十多年。

  黄狗猪头肉色泽红润、香味浓郁、肥肉酥烂、精肉鲜香、味纯而正。乾隆皇帝下江南,曾品尝黄德烹饪的猪头肉,并大为赞赏。黄德得享“圣誉”,便将乾隆吃剩的猪头肉卤汤留下一碗,次日兑进新制的猪头肉锅里。从此,日复一日,代复一代地传下来,故此肉又有“乾隆老汤猪头肉”之雅称。

  黄狗猪头肉的做法也很有讲究:首先选取耳后一公分不肥不瘦的猪头肉,处理干净;然后进行调料,配料中有八角、桂皮、茴香、丁香、葱、花椒等原料,最简单的原材料,通过不同的配比,却能调制出独特的酱料。而这味秘制酱料还有一个独特之处,就是调制过程中所使用的酱油是用当地黄豆做的,可谓土生土长、原汁原味。

  最后将焯完水的猪头肉与调配的秘制酱料一起炖上两个小时,一道美味的黄狗猪头肉就制作成功了。

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