九兔鱼:这道「爆炒海螺丝」我炒过几百次了

  这道海鲜菜肴,在东北、确切的说是在黑龙江/吉林,叫做「爆炒海螺丝」。而实际上,它与辽宁地区定义的黑色、细长的海螺丝相去甚远。只是民俗将这种「织纹螺」称为「海螺丝」。充斥在家乡各个海鲜馆子、大排档,海鲜担当一样的存在。

  往复上百次烹饪,不断精进、改良。形成了独树一格的海螺丝炒法。食者无不称赞。在这里把遇到的问题及对应的思考分享。

  这种海螺丝在当地的吃法大概是嘬壳、吮指、抠肉吃。漫长的改进过程中,都是围绕着「吃法」来思考。最初尝试的各种炒法,品尝后都不尽人意。

  个人感受到的、如果是辣酱、豆瓣酱等酱汁炒制,将完全掩盖海螺本身的鲜香,只剩下辣酱的味道。如果是椒盐炒制,味道是那种很干涩的咸。反复后,最终选择用耗油作为主要提味佐料。耗油不会过多掩盖其他味道,且本身的咸并不似盐那样干瘪。

  另外遇到的问题是家用炊具与商用炊具存在很大的差异,最明显的差距就是火候。

  家用炉灶的火候根本达到商用加压泵的强度,差的不是一星半点。失去爆炒,辅料的味道很难进入海螺肉中,所有辅料全部「浮」在海螺壳表面,而食螺肉依然腥涩。

  这个问题困扰了很久。怨天怨地怨炉具最终,还是将这个问题攻克。而攻克它的第一步,是正视现有炊具条件的事实。

  在认清这样的现实条件下,才找到一种另辟蹊径入味的办法。这与生活生命中「认清自身能力的边际」多么的相似办法是在后半程的某一段,将其当做一道「炖菜」来做。

  重点说辣椒。辣,在味道的层次中特别突出。有辣存在,入口的第一感觉就是辣。所以对辣的掌控至关重要。历遍各种椒类,最得意两种:川椒、小米椒(泰椒、朝天椒)。实际上,只用一种。

  它俩存在明显的区别。川椒的辣,更加直接、生猛。辣的很「窄」。而朝天椒的辣相对柔和,甚至有些甜。辣的更「宽」。当然,两者各有所长,按需选用。譬如有女生时,我就会选用小米椒。如果是哥们喝酒,我必定会选用川椒。

  螺类一直的寄生中的重灾区,据「专家」说,高温可以杀掉99.99%的寄生虫。实践发现,这种织纹螺煮熟的时间长一些、短一些并不影响最终的口感。所以这一步时间长一些无妨。家用炉具的强度,15-20分钟为宜。

  在焯熟之后,海螺肉尖上的组织会变成「硬片」。不可食用,且每吃一个都要去除一下,很麻烦。一个小技巧,在焯熟之后再搓洗一遍,可将大部分肉尖上的硬片去掉。

  不要等油温,不要等油温,不要等油温。并不是要「爆锅」效果。倒油之后直接放入葱、姜、蒜。10-20秒,炒出葱香后放入辣椒。

  放入辣椒简单翻炒。同时观察油温,待油温几乎要将葱丝炒糊时倒入海螺。注意,是「水了巴嚓」的海螺。就是将带着大量的清水的海螺倒入锅中。

  过量的盐,会破坏食材本身的味道,也会压制其他佐料。但是仅用耗油无法满足「重口味」的东北人饮食习惯。这里加一些生抽和盐,是为了提升入味的咸度。

  这一步几乎决定了最后的咸淡程度,个人反复尝试过在这一步中加入鸡粉、味精、料酒、甚至白糖什么什么的,都直接影响最后的口味口感。可以根据个人口味喜好,在反复尝试中酌情增减。

  始终保持着过剩的水,加入佐料形成汤汁,用「炖」的方式各种滋味侵入到海螺内部。而汤汁中加入什么样的佐料,决定了最后的口味。先前不爆锅、控制油温、保留多余水分都是为这一步打基础。

  最后不要收汁,利用耗油将剩余汤汁蘸裹到海螺上。如此,海螺表面也裹上了汤汁中所有佐料。

  所谓食色性也。而身在“睡的腰生疼,吃的直反胃”的幸福时代,“吃”这个项目在我的生命中、意识中并没有过

  只是我把烹饪视作一项丰富生活的、有趣的事,报以一种玩乐的心态下厨。这道「爆炒海螺丝」就是在玩乐间不断尝试、往复思考,总结精进的代表之一。如今已经成为亲朋好友家中聚会时必须要我下厨的一道菜。

  当哥们留言:“SB,我有点馋你做的海螺丝了,明儿来我家炒一盘”

  当母上大人致电:“小犊子,老犊子要吃你炒的海螺丝,明儿跟媳妇回家来吃晚饭吧。”

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